Jak si poradit s hovězím masem

Hovězí maso je velice oblíbená potravina. V obchodě ho můžeme koupit v různých kuchyňských variantách.
📷
Další 1 fotografie v galerii
 Recepty 
25. června 2017 20:00 / Shutterstock
  26   2
Připravit opravdu dobrý guláš nebo silný a poctivý vývar, který nemusíte nastavovat zbytečnými dochucovadly, je kumšt. Vše záleží na výběru toho správného, kvalitního masa. 

Udělat dobré hovězí na všechny možné způsoby, to je umění, které ovládá jen málokdo. Je k tomu totiž důležitý nejen kuchařský um, ale musíte i vědět, na co se hodí plec, k čemu je lepší kýta a kde se na těle krávy nachází takzvané péro?

Maso musí uzrát 

V první řadě je důležité kupovat maso přímo od řezníka nebo tam, kde vám poradí a kde masu opravdu rozumějí. Hovězí maso neobsahuje tolik vody jako například vepřové, nekazí se proto tak rychle a nechává se ještě odležet, tedy uzrát, a to na 2–3 týdny při teplotě jeden až dva stupně Celsia. 

Jak připravíte nejlepší hovězí?

Svíčková – jedná se o vysoce kvalitní šťavnaté zadní maso, často bývá označováno za nejkvalitnější druh hovězího masa. Je velmi křehké a libové a ideální využití pro ně najdeme při přípravě bifteků (i tatarského). Můžete ho ale i dusit či péct v celku, např. v tmavé omáčce, nebo zvolit oblíbenou variantu na smetaně.

Kýta – libový kus masa, který se tvarem hodí pro plátkování a je tedy vhodný na dušení k různým omáčkám. Chybu ale neuděláte, ani když budete péct kýtu v celku, použít ji můžete i na roládu.

Roštěnec – je vhodný na pečení i dušení. Nízký roštěnec je libovější a pevný, skvělý tak bude na steaky, rostbíf, roštěnky nebo k dušení. Vysoký roštěnec je o něco tučnější a je vhodný spíše na mletí. Připravit z něj tak můžete karbanátky, sekanou nebo chilli con carne. Oba roštěnce jsou vynikající na grilu. 

Plec – libový sval z přední části kusu. Plec lze nakrájet nadrobno či na nudličky a vykouzlit z ní různé směsi nebo ragú. Další možností je nakrájet plec na plátky a ty následně péct či dusit, ať už na přírodno, nebo společně s dalšími ingrediencemi (např. se zeleninou či žampiony).

Kulatá plec – tato část masa je prorostlá vazivem, což zaručuje jeho šťavnatost i bez špikování. Jde o velmi jemný kus masa, který si je hodně podobný s pravou svíčkovou. Nejkvalitnější části je proto přezdíváno falešná svíčková. Upravovat ji můžete pečením, dušením, restováním, z kousků připravíte vynikající guláš nebo ragú. Vyzrálou falešnou svíčkovou je možné použít i na steaky.

Krk – maso s prorostlou svalovinou a silnou vlákninou, vyžaduje delší tepelnou úpravou. Skvěle se hodí na mletí nebo k výrobě domácích uzenin. Ze spodní části krku připravíte dokonalý guláš. 

Kližka – jde o libové maso prorostlé šlachami a nenajdete lepšího masa na guláš. Vyhledávanou lahůdkou mezi všemi milovníky masa je kližka s kostí, tzv. ossobuco, která je ideální k pečení či grilování. Díky šťavnaté morkové kosti pustí maso při pečení naprosto dokonalou hovězí šťávu.

Bok (nízké žebro) – hovězí nízké žebro má vysoký podíl tuku a patří mezi delikatesy. Ochutnejte ho s hořčicí a křenem nebo ho naložte do marinády a upečte. Je to lahůdka! 

Na domácí vývar

Žebro – vysoké žebro použijte na přípravu poctivého a silného vývaru. Po uvaření bude maso měkké a šťavnaté. Na vývar můžete použít i podplečí, část masa známou spíše pod názvem péro. Má vyšší obsah tuku a najdeme ho mezi krkem a roštěncem. Je vhodné k dušení, pečení nebo pošírování (vaření ve vodě při nízké teplotě). Lze ho též naložit do marinády a upéct v celku.

Hrudí – nachází se mezi předníma nohama zvířete a koupit ho můžete buď s kostí, nebo vykostěné. Má vysoký obsahu tuku a vaziva. Nejlépe se proto hodí k vaření, protože při tomto způsobu úpravy zůstane maso pěkně šťavnaté. Vynikající bude v polévce se zeleninou.

📷
1
fotografie
Marie Popelková | inStory.cz
Kam dál?
Nejčastější chyby při skladování a podávání sýrů. Neděláte je také?
Vánoční cukroví, po kterém nebudete mít výčitky!
Připravte si vynikající domácí majonézu
Komentáře
Reklama
Reklama

Mohlo by vás zajímat

Celebrity

Agáta Prachařová ukázala obrovská prsa

Zprávy

Menšinovou vládu ANO preferuje téměř polovina Čechů

Bydlení

Vytápění horkým vzduchem je účinné a ekonomické