Už jste zkusili vínovici?

Vínovice je všeobecné označení pro pálenku z vína na Moravě a na Slovensku.
 Ostatní 
16. srpna 2017 20:33 / Shutterstock
  0   0
Zahřát se v sychravých zimních měsících lze jistě mnoha způsoby, jedním z velmi příjemných je douškem brandy. Toto obecné označení vinných destilátů vychází z nizozemského brandewijn, tedy doslovně vypálené víno. A jak je víno považováno za ušlechtilý nápoj, tak i destiláty z něj požívají vysoké prestiže.

Nejslavnější a nejdražší pálenky světa jsou právě vínovice, často vyzrávané v sudech i několik desítek let. Mnohá slavná vína, jako portské či madeira, jsou fortifikována, posílena, právě pomocí brandy. Podíl vinné pálenky jim v minulosti umožňoval snáze přestát dlouhé cesty. Kvalitní brandy je pak tím nejlepším způsobem, jak zakončit dobré menu - ideálním digestivem.

Poklad z dřevěných sudů

Zatímco brandy se nechávají po destilaci často několik let dozrát v dřevěných sudech a do metaxy se přidávají ještě bylinky, vínovice se většinou konzumuje rovnou po vypálení. V Česku se vyrábí třemi způsoby, do kotle v pálenici se dá buď hotové víno, surové hrozny anebo zbytky po vylisování vína, ze kterých vzniká takzvaný "druhák". Podle Šmeráka se nejčastěji používá první a třetí metoda. Chuť může být pokaždé jiná, stejně jako u vína záleží na konkrétní odrůdě i lokalitě, kde hrozny dozrávaly.

Z takzvané matoliny plné slupek, semínek a často i větviček, se vyrábí také italská grappa. Známější koňak patří mezi brandy, vyrábí se dvojitou destilací hotového vína. Aby se brandy mohlo nazývat koňak, musí pocházet z okolí města Cognac v západní Francii a být vyrobeno z konkrétních odrůd bílých vín. 

Destilace

Samotná destilace je poměrně jednoduchý proces: Kvas, jenž už obsahuje alkohol (většinou od 5 do 10%) se zahřeje v kotli. Při 78°C se začne odpařovat etanol, alkoholové páry se zchladí a zkondenzují.
Vznikne první, hrubý podíl (tzv. lutr) obsahující cca 30% alkoholu, který je nutno pro zvýšení kvality a lihovitosti přepálit ještě jednou. Druhý podíl (destilát) poskytne předek (tzv. úkap), jádro (tzv. prokap) a dokap. 
První pálení probíhá v surovinovém kotli, v němž se pálí kvas. Druhé pak v rektifikačním kotli, v kterém se pálí lutr. Pitelný je v podstatě jen prokap, úkap obsahuje jedovatý metanol a dokap obsahuje látky s nežádoucím zápachem a chutí (lidově zvaný „ocas“). Proto je nutné tyto části při druhém pálení pečlivě oddělit, pálit zvlášť pomalu a včas zastavit, aby se celá várka nepokazila dokapem. Nenaředěný destilát obsahuje od 60% do 70% etanolu. Bývá proto pro větší jemnost ředěn vodou – většinou na 50%. V poslední době se stává populární jednokotlový systém, v němž probíhají obě fáze pálení – je oblíben zvláště pro svou ekonomickou výhodnost. V našich zemích je však zatím rozšířenější klasický dvoukotlový systém.

Kvas

Pravé umění je příprava kvalitního kvasu (rmutu). Platí pravidlo, že ze špatného kvasu není možné nikdy vypálit dobrý destilát. K výrobě alkoholu lze v podstatě použít všechny suroviny obsahující sacharidy, případně škrob tj. ovoce, obilí, některé kořeny, nebo kapaliny už obsahující alkohol (např. víno). Zprvu byla pálena hlavně špatná vína, piva a kvasniční kaly. Dnes se kvalita pálenek zvyšuje a jsou požadovány především destiláty z jednoho druhu ovoce, které mají typickou vůni a chuť. Důležité je, aby ovoce bylo dozrálé, odstopkované, čisté a zdravé. Pokud se do kvasu dostanou plísně nebo hniloba, může to nepříznivě ovlivnit kvalitu destilátu.Vznik alkoholu zajišťují kvasinky - působením mikroorganismů se cukr obsažený v ovoci mění na etanol. Kvasinky existují volně v přírodě, ale je též možné použít tzv. ušlechtilé kvasinky (vyšlechtěné), které ovoce lépe prokvasí. Způsobů úpravy ovoce před založením kvasů je velmi mnoho – některé se drtí, jiné moštují, další kvasí s peckami nebo bez – podle druhu. 
Kvašení trvá zhruba od tří týdnů do dvou měsíců – záleží na cukernatosti a na teplotě, při které proces probíhá. Hotový kvas je dobré brzy vypálit nebo dobře zakonzervovat (omezit přístup vzduchu) – hrozí nebezpečí zoctovatění.

Marie Popelková | inStory.cz
Komentáře
Reklama
Reklama

Mohlo by vás zajímat

Celebrity

Tenhle český herec drží hladovku, aby porazil rakovinu! Podaří se mu to?

Zprávy

Do čela ČSSD by se rád postavil tento muž. Má ale podmínku

Bydlení

Jak vybrat pohodlnou matraci: Na co si dát největší pozor?