Nejnovější

Zimní bundy od JD Sports - připravte se na Black Friday

V souvislosti se sýry je známý výraz sušina. Sýr se skládá z vody, tuků, sacharidů, bílkovin, vitaminů a minerálních látek. Sušinou se rozumí všechny pevné částice v sýru. Tvoří přibližně dvě třetiny jeho objemu.

Čím je podíl sušiny v sýru vyšší, tím je sýr tvrdší i chuťově výraznější. Čerstvé sýry naopak obsahují nižší podíl sušiny, neboť jsou tvořeny větším množstvím vody. 

Jak zjistit tučnost sýru

Na obalech sýrů najdete informaci o procentech tuku v sušině a obsahu sušiny ve výrobku. Tyto dva údaje jsou pro zjištění tučnosti sýru klíčové.

Celkový obsah tuku v sýru je vždy menší než obsah tuku v sušině. Množství tuku ve 100 gramech sýru vypočítáme znásobením množství procent tuku v sušině údajem o obsahu sušiny v sýru a získaný výsledek vydělíme číslem 100.

Pokud máte po ruce například sýr, který má 30 % tuku v sušině a obsah sušiny v sýru tvoří 50 % jeho hmotnosti, výpočet vypadá takto: 30 x 50 = 1500, 1500/100 = 15. Celkový obsah tuku v sýru je tedy 15 % (15 gramů ve 100 gramech výrobku)

Typy sýrů

Rozdělit sýry lze hned podle několika ukazatelů.

Rozdělení sýru podle srážení

• tvarohové (kyselé) sýry - mléko se srazí působením mléčné kultury bakterií.
• sýřené (sladké) sýry - do mléka se přidá zákys, mléko se začne srážet a tvoří se tvarohovina.
• tavené sýry - vznikají z tvrdých sýrů přidáním tavících solí.

 Rozdělení sýrů podle tvrdosti

• čerstvé sýry - nemají kůrku, nedávají se zrát. Mají podobu tvarohu (lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone).
• měkké sýry - zrají kráce, obsahují menší množství vody a tuku (smetanový sýr, brynza).
• polotvrdé sýry - zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody (čedar, gouda, eidam).
• tvrdé sýry - zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50%, dobře se strouhají (ementál, parmazán).
• tavené sýry - vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí.

Rozdělení sýrů podle obsahu tuku v sušině

• Vysokotučné sýry - obsahují nad 60 % t.v s. (mascarpone)
• Smetanové sýry - obsahují 50 až 60 % t.v s. (camembert)
• Plnotučné sýry - obsahují 45 až 50 % t.v s. (ementál, madeland, leerdamer, balkánský sýr, gorgonzola)
• Tučné sýry - obsahují 40 - 45 % t.v s.
• Třičtvrtětučné sýry - obsahují 30 až 40 % t.v s. (eidam)
• Polotučné sýry - obsahují minimálně 20 až 30 % t.v s. (eidam 30 %)
• Čtvrtutčné sýry - obsahují 10 až 20 % t.v s. (hermelín Figura)
• Nízkotučné sýry -  obsahují do 10 % t.v s. (cottage, lučina)

Jak vybrat správný sýr na přípravu pokrmů

Obecně platí, že sýry s vyšším obsahem tuku v sušině je vhodné použít například do smetanových či sýrových omáček. Důvod je prostý - tento typ sýrů se totiž snadno taví a v omáčce se lehce rozpustí. Výsledkem bude hladká omáčka bez neroztavených kousků sýra.

Sýry s nižším obsahem tuku v sušině se zase hodí spíše k přípravě studených pokrmů či sýrových mís. Čerstvé sýry s nižším obsahem tuku v sušině můžeme využít i k přípravě dietních pokrmů, můžeme si jimi zpestřit třeba zeleninový salát. Nezapomeňte také na správné skladování sýrů. O tomto tématu jsme psali zde.