Sezóna grilování je již v plném proudu: Jak na nevšední chutě
Mezi trendy přípravy masa patří rožnění neboli z francouzského slova “rôtisserie”. Jedná se o přípravu masa napíchlého na jehlu, které se za pomalého otáčení rovnoměrně opéká. Rožnění je ze všech procesů grilování nejzdravější, přebytečný tuk odkapává do ohně a na okraji se tvoří křupavá kůrka.
Veškeré bylinky a marinády zůstávají uvnitř a díky této technice i sušší kuřecí maso zůstává šťavnaté a měkké. „Rotisserie kuře? Krásná věc. Pečené kuře je tradiční, nejen česká, řekl bych, delikatesa. Dlouhodobě mě to baví a kuře je úžasné, skvěle se s ním pracuje, důležitý je chov a původ drůbeže. Doporučuji naložení ideálně do solného nálevu, spíše kuře menší váhy nebo půlky, v nálevu v poměru 10 % soli a 90 % vody zavaříme, můžeme přidat bylinky, citrón, koření dle chuti, necháme dobře vychladit a pak marinujeme 48 h dobře ponořené a ideálně zatížené. Poté pečeme do zlatova ideálně na rožni v rotisserie,“ radí šéfkuchař Filip Sajler.
Své přátele překvapíte exotickými chutěmi. Slyšeli jste o izraelském grilování? Jednoduchý recept zvládne připravit každý. Špízy s kuřecím masem, jehněčím a kousky zeleniny provoníte kmínem, kurkumou a grilujete na dřevěném uhlí.
Mezi oblíbené recepty patří i ty z asijského kontinentu. Filipínské grilování odkazuje na marinování kousků kuřete, vepřového i mořských plodů v sójové omáčce a někdy i ve Spritu, podávejte s citrusovými plody.
Jak se vyvarovat vysokým teplotám, které způsobují výskyt karcinogenních látek v mase? „Záleží na tom, co přesně grilujete, ale teplota na grilu je ideálně od 175 °C do 210 °C. Metod grilování a práce na něm je však mnoho. Rozhodně nesmíme grilovat na studeném nebo vlažném grilu, teplota je důležitý faktor,“ doplňuje Sajler.
Stále více oblíbené jsou paletové grily, se kterými si můžete jako u plynových, regulovat teplotu a s paletovým přírodním palivem dodáte vašemu pokrmu lákavou dřevitou vůní.
Bylinkářská pravidla
Ke zdravějšímu grilování přispějí bylinky tymián, šalvěj, rozmarýn a česnek. Podle některých studií tymián snižuje tvorbu karcinogenů až o 90 procent.
Filip Sajler však dodává, že i v případě výběru bylinek existují jistá pravidla. „Pokud si budete doma připravovat rybu, například pražmu královskou nebo mořského ďasa, přidejte k pečení tymián, petržel, citrónovou kůru nebo šalvěj, tedy spíše jemnější bylinky. K bílým masům jako je telecí, kuřecí nebo krůtí, zkuste směs citronu nebo citronové trávy s rozmarýnem, tymiánem, estragonem nebo šalvějí. Na tmavší červená masa, hovězí a zvěřinu, je pak lépe vybrat tzv. tvrdší koření, třeba rozmarýn nebo vavřín, jalovec. A vepřové? To je „univerzální“. U zeleniny je to podobné – čím jemnější zelenina, tím volíme jemnější bylinku."
Zdroj: Foodora, Filip Sajler
