Nejnovější

Zimní bundy od JD Sports - připravte se na Black Friday

Nejslavnější a nejdražší pálenky světa jsou právě vínovice, často vyzrávané v sudech i několik desítek let. Mnohá slavná vína, jako portské či madeira, jsou fortifikována, posílena, právě pomocí brandy. Podíl vinné pálenky jim v minulosti umožňoval snáze přestát dlouhé cesty. Kvalitní brandy je pak tím nejlepším způsobem, jak zakončit dobré menu - ideálním digestivem.

Poklad z dřevěných sudů

Zatímco brandy se nechávají po destilaci často několik let dozrát v dřevěných sudech a do metaxy se přidávají ještě bylinky, vínovice se většinou konzumuje rovnou po vypálení. V Česku se vyrábí třemi způsoby, do kotle v pálenici se dá buď hotové víno, surové hrozny anebo zbytky po vylisování vína, ze kterých vzniká takzvaný "druhák". Podle Šmeráka se nejčastěji používá první a třetí metoda. Chuť může být pokaždé jiná, stejně jako u vína záleží na konkrétní odrůdě i lokalitě, kde hrozny dozrávaly.

Z takzvané matoliny plné slupek, semínek a často i větviček, se vyrábí také italská grappa. Známější koňak patří mezi brandy, vyrábí se dvojitou destilací hotového vína. Aby se brandy mohlo nazývat koňak, musí pocházet z okolí města Cognac v západní Francii a být vyrobeno z konkrétních odrůd bílých vín. 

Destilace

Samotná destilace je poměrně jednoduchý proces: Kvas, jenž už obsahuje alkohol (většinou od 5 do 10%) se zahřeje v kotli. Při 78°C se začne odpařovat etanol, alkoholové páry se zchladí a zkondenzují.
Vznikne první, hrubý podíl (tzv. lutr) obsahující cca 30% alkoholu, který je nutno pro zvýšení kvality a lihovitosti přepálit ještě jednou. Druhý podíl (destilát) poskytne předek (tzv. úkap), jádro (tzv. prokap) a dokap. 
První pálení probíhá v surovinovém kotli, v němž se pálí kvas. Druhé pak v rektifikačním kotli, v kterém se pálí lutr. Pitelný je v podstatě jen prokap, úkap obsahuje jedovatý metanol a dokap obsahuje látky s nežádoucím zápachem a chutí (lidově zvaný „ocas“). Proto je nutné tyto části při druhém pálení pečlivě oddělit, pálit zvlášť pomalu a včas zastavit, aby se celá várka nepokazila dokapem. Nenaředěný destilát obsahuje od 60% do 70% etanolu. Bývá proto pro větší jemnost ředěn vodou – většinou na 50%. V poslední době se stává populární jednokotlový systém, v němž probíhají obě fáze pálení – je oblíben zvláště pro svou ekonomickou výhodnost. V našich zemích je však zatím rozšířenější klasický dvoukotlový systém.

Kvas

Pravé umění je příprava kvalitního kvasu (rmutu). Platí pravidlo, že ze špatného kvasu není možné nikdy vypálit dobrý destilát. K výrobě alkoholu lze v podstatě použít všechny suroviny obsahující sacharidy, případně škrob tj. ovoce, obilí, některé kořeny, nebo kapaliny už obsahující alkohol (např. víno). Zprvu byla pálena hlavně špatná vína, piva a kvasniční kaly. Dnes se kvalita pálenek zvyšuje a jsou požadovány především destiláty z jednoho druhu ovoce, které mají typickou vůni a chuť. Důležité je, aby ovoce bylo dozrálé, odstopkované, čisté a zdravé. Pokud se do kvasu dostanou plísně nebo hniloba, může to nepříznivě ovlivnit kvalitu destilátu.Vznik alkoholu zajišťují kvasinky - působením mikroorganismů se cukr obsažený v ovoci mění na etanol. Kvasinky existují volně v přírodě, ale je též možné použít tzv. ušlechtilé kvasinky (vyšlechtěné), které ovoce lépe prokvasí. Způsobů úpravy ovoce před založením kvasů je velmi mnoho – některé se drtí, jiné moštují, další kvasí s peckami nebo bez – podle druhu. 
Kvašení trvá zhruba od tří týdnů do dvou měsíců – záleží na cukernatosti a na teplotě, při které proces probíhá. Hotový kvas je dobré brzy vypálit nebo dobře zakonzervovat (omezit přístup vzduchu) – hrozí nebezpečí zoctovatění.