Zvyky na Sv. Štěpána
Podle některých zdrojů nebyl Štěpán umučen 26. prosince, kdy se slaví jeho svátek, ale v srpnu. V prosinci prý byly nalezeny jeho tělesné ostatky. Štěpánův svátek církev o Vánocích slavila podle legend právě proto, že se jeho mučednictví vztahuje k narození Krista.
Na stole by neměla chybět husa nebo kachna
Dnešní den je spojen i se svatoštěpánskou koledou. Nejznámější je říkanka o Štěpánovi, který upadl na ledu a psi se na něj sběhli.
Tradice také velí připravit na Štěpána pernatou drůbež. Na stole by tak neměla chybět husa, kachna nebo aspoň kuře.
V minulých dobách na Štěpána odcházeli ze služby čeledíni a na odchodnou dostávali zvláštní koláč, který byl zdobený ořechy, rozmarýnem a pentlemi.
Kachna s červeným zelím a houskovým knedlíkem
Suroviny:
kachna, sůl, kmín, med 2 lžíce
Na červené zelí:
sádlo 1 lžíce, cibule 1 ks, jablko 1 ks, cukr 2 lžíce, červené víno, kysané červené zelí, sůl
Na houskové knedlíky:
hrubá mouka 500 g, sušené droždí 1 balíček, vejce 1 ks, sůl 1 lžička, vlažná voda 200 ml, sůl 1 lžičky
Postup: Kachnu osolte, okmínujte a důkladně ji všude promasírujte. Vložte do pekáče, přikryjte poklicí a dejte do trouby ve 23.00 na 80 °C. Jděte spát, ona si tam mezitím pěkně zařádí. Ráno troubu ani neotevírejte, jen přidejte teplotu na 120 °C a v 11.30 už ji konečně z trouby můžete vyndat. Smíchejte 2 lžíce medu se dvěma lžícemi výpeku a kachnu všude potřete, zvyšte teplotu na 170 °C a vraťte kachnu do trouby, aby krásně chytla barvu a měla křupavou kůrku. Bez poklice dopékejte maximálně 20 minut.
Červené zelí: za stálého míchání zpěňte na sádle nakrájenou cibuli, přidejte cukr a nechte zkaramelizovat. Přidejte nastrouhané jablko a červené zelí, podlijte vínem. Nechte podusit, osolte či doslaďte podle chuti.
Houskové knedlíky: smíchejte suché ingredience a přidejte ve vodě rozkvedlané vejce a vypracujte těsto (mělo by lehce lepit). Přidejte nakrájený rohlík a zapracujte do těsta. Jestli těsto lepí i nyní, přisypte mouku a opět zapracujte do těsta. Na teplém místě nechte kynout. Poté z těsta vytvořte dvě šišky a nechte pod utěrkou 20 minut dokynout. Vložte do vařící vody a vařte 10 minut, poté knedlíky otočte a vařte dalších 10 minut. Hotové knedlíky propíchejte špejlí a nakrájejte nití na plátky.
Mladá husička s bílým zelím a chlupatým knedlíkem
Suroviny:
husa, jablko 2 ks, cibule 1 ks, hřebíček 2–3 ks, tymián, kmín, sůl
Na kysané zelí:
kysané zelí 500 g, vývar 1 dl, voda 1 dl, cibule 1 ks, sádlo, cukr, kmín, bobkový list, sůl
Na knedlíky:
uvařené brambory, syrové brambory, vejce 2 ks, mouka, sůl
Postup: Odřízněte křídla, husu osolte zevnitř i zvenku a okmínujte. Pak si připravte náplň: nakrájená jablka smíchejte s cibulí, hřebíčkem a tymiánem. Část směsi použijte jako náplň do husy a část dejte na dno pekáče. Husu položte prsama dolů, přiklopte a pečte zvolna zhruba hodinu na 140–150 stupňů. V polovině pečení husu otočte.
Mezitím si připravte kysané zelí: do kastrůlku dejte rozehřát sádlo, orestujte nakrájenou cibulku a přidejte zelí. Ochuťte cukrem, solí, kmínem a bobkovým listem. Podlijte vodou a nechte asi 20 minut dusit pod pokličkou. Průběžně míchejte, a pokud se voda odpaří, podlijte zelí vývarem. Nakonec zahustěte jíškou.
Jako přílohu podávejte domácí knedlíky: nastrouhejte uvařené brambory a část syrových brambor. Pak přidejte vejce, zasypte moukou a posolte. Potom dostrouhejte zbytek syrových brambor, vypracujte těsto, pomocí dvou lžic vytvarujte noky a dejte vařit do vroucí vody.
Husu vyndejte stranou a výpek nechte ohřát v kastrůlku, dokud se nevypaří šťáva. Pak přidejte jíšku, zalijte cca 1 dcl studené vody, nechte zahřát a přeceďte.
Upečená jablka položte na talíř a přidejte naporcovanou husu. Na další talíře nandejte zelí a knedlíky, šťávu nalijte do omáčkovníku a podávejte.
