Jak si poradit s hovězím masem
Udělat dobré hovězí na všechny možné způsoby, to je umění, které ovládá jen málokdo. Je k tomu totiž důležitý nejen kuchařský um, ale musíte i vědět, na co se hodí plec, k čemu je lepší kýta a kde se na těle krávy nachází takzvané péro?
Maso musí uzrát
V první řadě je důležité kupovat maso přímo od řezníka nebo tam, kde vám poradí a kde masu opravdu rozumějí. Hovězí maso neobsahuje tolik vody jako například vepřové, nekazí se proto tak rychle a nechává se ještě odležet, tedy uzrát, a to na 2–3 týdny při teplotě jeden až dva stupně Celsia.
Jak připravíte nejlepší hovězí?
Svíčková – jedná se o vysoce kvalitní šťavnaté zadní maso, často bývá označováno za nejkvalitnější druh hovězího masa. Je velmi křehké a libové a ideální využití pro ně najdeme při přípravě bifteků (i tatarského). Můžete ho ale i dusit či péct v celku, např. v tmavé omáčce, nebo zvolit oblíbenou variantu na smetaně.
Kýta – libový kus masa, který se tvarem hodí pro plátkování a je tedy vhodný na dušení k různým omáčkám. Chybu ale neuděláte, ani když budete péct kýtu v celku, použít ji můžete i na roládu.
Roštěnec – je vhodný na pečení i dušení. Nízký roštěnec je libovější a pevný, skvělý tak bude na steaky, rostbíf, roštěnky nebo k dušení. Vysoký roštěnec je o něco tučnější a je vhodný spíše na mletí. Připravit z něj tak můžete karbanátky, sekanou nebo chilli con carne. Oba roštěnce jsou vynikající na grilu.
Plec – libový sval z přední části kusu. Plec lze nakrájet nadrobno či na nudličky a vykouzlit z ní různé směsi nebo ragú. Další možností je nakrájet plec na plátky a ty následně péct či dusit, ať už na přírodno, nebo společně s dalšími ingrediencemi (např. se zeleninou či žampiony).
Kulatá plec – tato část masa je prorostlá vazivem, což zaručuje jeho šťavnatost i bez špikování. Jde o velmi jemný kus masa, který si je hodně podobný s pravou svíčkovou. Nejkvalitnější části je proto přezdíváno falešná svíčková. Upravovat ji můžete pečením, dušením, restováním, z kousků připravíte vynikající guláš nebo ragú. Vyzrálou falešnou svíčkovou je možné použít i na steaky.
Krk – maso s prorostlou svalovinou a silnou vlákninou, vyžaduje delší tepelnou úpravou. Skvěle se hodí na mletí nebo k výrobě domácích uzenin. Ze spodní části krku připravíte dokonalý guláš.
Kližka – jde o libové maso prorostlé šlachami a nenajdete lepšího masa na guláš. Vyhledávanou lahůdkou mezi všemi milovníky masa je kližka s kostí, tzv. ossobuco, která je ideální k pečení či grilování. Díky šťavnaté morkové kosti pustí maso při pečení naprosto dokonalou hovězí šťávu.
Bok (nízké žebro) – hovězí nízké žebro má vysoký podíl tuku a patří mezi delikatesy. Ochutnejte ho s hořčicí a křenem nebo ho naložte do marinády a upečte. Je to lahůdka!
Na domácí vývar
Žebro – vysoké žebro použijte na přípravu poctivého a silného vývaru. Po uvaření bude maso měkké a šťavnaté. Na vývar můžete použít i podplečí, část masa známou spíše pod názvem péro. Má vyšší obsah tuku a najdeme ho mezi krkem a roštěncem. Je vhodné k dušení, pečení nebo pošírování (vaření ve vodě při nízké teplotě). Lze ho též naložit do marinády a upéct v celku.
Hrudí – nachází se mezi předníma nohama zvířete a koupit ho můžete buď s kostí, nebo vykostěné. Má vysoký obsahu tuku a vaziva. Nejlépe se proto hodí k vaření, protože při tomto způsobu úpravy zůstane maso pěkně šťavnaté. Vynikající bude v polévce se zeleninou.
