Strašák jménem glutamát. Je opravdu tak škodlivý, jak se říká?
Existuje mnoho mýtů a polopravd, které vznikly úplnou náhodou a ve skutečnosti se nezakládají na pravdě. Například o špenátu v roce 1870 napsal doktor E. von Wolf, že obsahuje desetkrát více železa než ostatní listová zelenina. V roce 1937 vědci prokázali, že to tak není, že E. von Wolf způsobil tento omyl nechtěným posunem desetinné čárky, takže špenát neobsahuje 30 mg železa, ale jen 3 mg. Přesto i dnes se najdou takoví, kteří stále věří, že špenát je velkou zásobárnou železa.
A podobné je to také s glutamátem sodným. Výrobci řady produktů se chvástají, že jejich výrobky jsou bez přidaného glutamátu sodného, o kterém panuje obecné přesvědčení, že jde o látku, která škodí zdraví. Jenže toto tvrzení není nijak potvrzeno. Jak je to tedy doopravdy?
Syndrom čínské restaurace
V souvislosti s glutamátem se často hovoří o takzvaném syndromu čínské restaurace. Je pravdou, že asijská kuchyně se bez glutamátu sodného prakticky neobejde. Není jen v sójové omáčce, ale i v různém koření. Škodlivou složku potravin z něj ale udělala až média.
Historie glutamátu se píše od roku 1908, kdy japonský chemik Kikunae Ikeda objevil, že glutamát je zodpovědný za chuť umami, tedy takzvanou pátou chuť, která je lahodná a delikátní a nedá se přiřadit ani ke sladké, hořské, slané či kyselé chuti. Tento chemik později zjistil, že glutamát se dá extrahovat ze sušených řas. V 50. letech se pak výrobky s glutamátem dostaly i na americký trh. Zlomový byl rok 1968, kdy odborný časopis The New England Journal of Medicine zveřejnil dopis od lékaře, který si stěžoval na pocity nevolnosti po jídle z čínských restaurací. Přišel tehdy s teorií, že za to může právě glutamát sodný. Šlo však o ničím nepodložené tvrzení, pro které neměl žádné důkazy.
A tak vznikl takzvaný syndrom čínské restaurace. A přesto, že na základě lékařovy teorie se vědci pustili do zkoumání a jejich výzkum žádné škodlivé účinky glutamátu nepotvrdil, mýtus se dál šířil.
Kontroverzní zvýrazňovač chuti
Možná vás překvapí, že glutamát sodný je sůl kyseliny glutamové, aminokyseliny, která se přirozeně vyskytuje v lidském těle, v malém množství je obsažen dokonce i v mateřském mléce. Rozhodně tedy nejde o látku, která by lidskému organismu byla cizí. A i když se do potravin přidává glutamát syntetický, tělo v tom nevidí rozdíl. Do potravin se přidává proto, že dokáže zvýraznit chuť. Nečastěji na něj natrefíte v instantních potravinách, kořeních, konzervách a podobně. Jenže tyto potraviny nejsou pro člověka příliš zdravé samy o sobě, bez ohledu na glutamát. Ten jen výrobcům umožňuje používat méně kvalitních surovin, které by pokrmům měly dávat přirozenou chuť. O potravinách, které vám pomohou při hubnutí, jsme psali zde.
Studie WHO
Jenže sám o sobě glutamát neškodí. Potvrzuje to mimo jiné studie WHO (Světové zdravotnické organizace) z konce 80. let minulého století. I z tohoto důvodu není dosud stanoven limit pro denní příjem. Podle některých studií však konzumace glutamátu způsobuje větší chuť k jídlu, což může v krajním případě vést k nadváze či obezitě. O mýtech týkajících se glutamátu si můžete přečíst i odborný článek Jiřího Bráta zde.
