Oliv je nepřeberné množství. Poradíme, jak vybrat ty nejlepší
Olivy obsahují vitamíny A a E, nenasycené mastné kyseliny (fungují dokonce jako známý koenzym Q10), antioxidanty, přírodní vlákniny a minerály, zejména železo, vápník, draslík a hořčík.
Pochutnat si můžete buď na černých, nebo pak na zelených olivách. Jde v podstatě o ten samý plod, jen v jiné fázi zrání. Zelené olivy jsou ještě nezralé plody, které už ale dosáhly plné velikosti. Jak zrají, mění svou barvu, a to od různých odstínů hnědé, přes červenou, fialovou až po černou, což je známka úplné zralosti.
Barva olivy souvisí i s její chutí. Zelené olivy mají pevnější strukturu, obsahují méně oleje a mají více nahořklou chuť. Naopak černé olivy jsou měkkčí, obsahují asi 20 - 30 % oleje na váhu a jsou jemnější.
Není černá jako černá
Pokud dáváte přednost černým olivám, měli byste se mít v obchodě obzvlášť na pozoru. Prodejci totiž často nabízejí černé olivy, které ovšem se zralými plody nemají nic společného. Ve skutečnosti totiž jde o obarvené zelené olivy! Takové olivy mají nevýraznou a jakoby máslovou chuť.
Čerstvě sklizené olivy jsou nepoživatelné, protože jsou příliš hořké. Louhují se proto několik hodin až dní v roztoku hydroxidu sodného. Louh se potom odstraní několikadenním mácháním a olivy se naloží a nechají kvasit po dobu 6 až 12 měsíců. Jenže černé olivy lze udělat i ze zelených. Stačí je louhovat za přítomnosti vzduchu, a oxidace u nich způsobí ztmavnutí barvy. Černá barva se pak zintenzivní a stabilizuje přidáním glukonátu nebo mléčnanu železnatého do nálevu.
Naštěstí lze tyto nepravé černé olivy snadno rozpoznat. Stačí si přečíst složení. Pokud zde najdete konzervant E579 nebo E585, jde o zelené olivy obarvené načerno. Chuť skutečných zralých černých oliv je od těch "falešných" jasně rozpoznatelná. Opravdové černé olivy jsou poměrně výrazně aromatické, mají plnou chuť a často se prodávají nakládané v bylinkách, v olivovém oleji nebo jen tak v nálevu.
Jak v obchodě vybrat ty nejlepší olivy
Podle odborníků obecně platí, že ve sklenici nebo plechovce jsou olivy kvalitnější. Už jen proto, že v plastovém sáčku se během skladování často pomačkají a zcela tak změní strukturu. Zlatou střední cestou jsou olivy ve skle. Díky pevnému obalu nebývají olivy zdeformované, ale drobnou nevýhodou je samotné sklo. Olivy jsou v něm totiž vystaveny působení světla, což na ně nemá zrovna nejlepší účinek. Nejkvalitnější olivy by tak měly být v plechovce. Jsou sterilované, mechanicky se nepoškozují a nejsou vystaveny působení světla. A s jakými druhy se v obchodech nejčastěji setkáte?
Kalamata - jde o řecké olivy, které mají tvar mandle a jsou asi 12 mm dlouhé. Většinou bývají naložené v láku a jsou šťavnaté.
Manzanilla - pěstují se ve Španělsku a jedná se o nejčastěji pěstované olivy na světě. Jsou také nejkulatější. Běžně jsou k dostání pod názvem olivy Seville.
Nicoise - tyto drobné olivy pocházejí z Provence nebo severní Afriky. Jsou hořkonakyslé a mají obvykle ořechovou chuť.
Picholine - pěstují se ve Francii a je pro ně typická křupavá, jemná, bylinková a až skoro sladká chuť, ovšem s nádechem soli.
Moroccanské olivy - tyto černé, suše naložené olivy se vyznačují svraštělou slupkou. Mají silnou chuť s nádechem hořkosti.
Gaeta - italský druh oliv, většinou s vrásčitou slupkou. Bývají suše naložené, potřené olivovým olejem nebo jsou v oleji naložené. Mají štiplavou chuť.
Arbequina - z těchto španělských oliv kulatého tvaru a slabě nahnědlé barvy se lisuje vysoce kvalitní olivový olej. Jsou světlejší, kyselé, tvrdé a křupavé. Vynikají skvělou chutí.
Farga Aragon - tyto malé tmavé španělské olivy mají bohatou, hutnou a skvělou chuť.
Hondroelia - velké hutné řecké olivy, světlé hnědofialové barvy. Jsou tvrdé, trpké a podle odborníků opravdu výtečné.
Ligurian Green - tento druh pochází z Austrálie. Mají strakatou zelenou barvu.
Ligurian black - italské olivy lahodné chuti.
Cerignola / Bella di Cerignola - veliké olivy pocházející z jižní Itálie. Mají buď světle zelenou nebo černou barvu. Zelené olivy se připravují v solném nálevu a černé se sklízejí ještě nezralé a procházejí oxidačními procesy, čímž získají černou barvu.
