Našli jste doma plesnivé jídlo? Toto s ním určitě nedělejte!
Plíseň se do potravin může dostat mnoha cestami, ať už z půdy, vody nebo díky špatnému skladování. Proč bychom se měli plísně bát a kde všude ji můžeme najít?
Co to vlastně plíseň je?
Jde o druh hub, které vytvářejí mnohobuněčné vláknité struktury a pokrývají povrch jemným bílým nebo barevným podhoubím. Samy o sobě nepředstavují pro člověka nebezpečí. Nebezpečné jsou látky, které plísně produkují.
Nejnebezpečnější jsou plísně, které produkují mykotoxiny. Jsou to houbové jedy, které dokáží vyvolat vážné onemocnění i smrt. Většinou se otrava těmito toxiny projevuje trávicími obtížemi, jako je zvracení a průjem. Zajímavostí je, že pokud vidíte plíseň na povrchu potraviny, znamená to, že její kořeny sahají hluboko do jejího nitra. Nestačí tedy odstranit jenom viditelně plesnivou část.
Špatné vs. dobré plísně
Existují dva typy plísní. Ty, které se používají k výrobě potravin a ty, které na potravinách vznikají nechtěně. První skupina zahrnuje plísňové sýry, sójové omáčky, ocet a kvašené nápoje. Zbytek se do potravin dostává z půdy, vody, z ovzduší, ale i nesprávným skladováním a nevhodným technologickým zpracováním. O nejčastějších chybách při skladování a podávání sýrů, jsme psali v jiném článku. A proč vlastně musíme vyhodit celý plesnivý sýr, když hermelín sníme i plesnivý?
Důvod je prostý. Plísně, které se cíleně využívají na výrobu potravin, neobsahují nebezpečné mykotoxiny. Tyto druhy plísní žijí uvnitř sýrů, kde nejsou vhodné podmínky pro produkci jejich toxinů. Vše je přesně dané. Druh plísně, který dodává sýru s modrou plísní typické vlastnosti, dokáže na jiném sýru působit nebezpečně. Proto jedinou plíseň, kterou můžeme konzumovat, je ta, která je pro danou potravinu typická, čili všechny plísňové sýry, které jako takové již kupujeme. Sýr, který nám zplesniví až doma, jíst nesmíme.
Co všechno může zplesnivět?
Plísni, která nám vznikne na potravině, na které nemá být, se obloukem vyhněte. Plísně nejčastěji napadají čerstvé potraviny s vysokým obsahem vody. Naopak v potravinách, které obsahují konzervanty, je riziko napadení plísněmi menší. Bohužel, neviditelnou skupinou plísní, se kterými můžeme přijít do kontaktu, jsou ty, které se do potraviny dostaly během její výroby - ať už při sklizni, skladování nebo zpracování.
Plísně potřebuje pro svůj život kyslík, což znamená, že v hermeticky uzavřených baleních, bychom se s nimi neměli setkat. Samozřejmě, najdou se i výjimky. Většina plísní kromě toho potřebuje pro svůj život vlhkost, avšak najdou se i takové, které dobře rostou v suchém prostředí. Příkladem může být čokoláda.
Odkrojit nebo vyhodit?
Aflatoxin patří mezi nejsilnější mykotoxiny a je produkován houbami z rodu Aspergillus. Ty se vyskytují v půdě, odkud se velmi snadno dostávají do vlhkého sena, kde se jim dobře daří. A právě z takto nakaženého sena se při špatném skladování, dostávají do obilovin, jako je pšenice, rýže, kukuřice, ale i do ořechů, pepře a chilli papriček. Jediný správný způsob je potravinu vyhodit.
Ochratoxin A patří také k produktům výše zmíněných hub a postihuje hlavně ledviny a játra. Najít ho můžete v sušeném ovoci, kávě, kakau, v zeleném čaji, vepřovém mase, v pivu i v grapefruitové šťávě.
Patulin patří mezi nejnebezpečnější toxiny a je produkován houbami z rodu Aspergillus i Penicillium. Nachází se ve zkaženém ovoci, oříšcích, v nekvalitních jablkách i v kávě.
Pokud najdete plesnivý kus ovoce nebo krajíc chleba či sýru, určitě ho nejezte ani neodkrajujte. Pravidlo zní - to, že plíseň nevidíte, neznamená, že tam, včetně nebezpečných toxinů, není.
