Jíst či nejíst tatarský biftek a jaká rizika nám vlastně hrozí?
Tatarský biftek je pokrm, který se obvykle nejí pravidelně a často. Nicméně je oblíbený, a protože se vyrábí ze syrových surovin, je dobré vědět, zda je, či není bezpečný.
Rizik je několik
Hned na začátek zmíníme možná rizika. Ta jsou dána jednak konzumací syrového masa a pak také tím, že se do tatarského bifteku často přidává žloutek ze syrového vejce. Případná infekce tak může mít dva zdroje. Jedná se v tomto případě o klasickou salmonelózu. V případě vejce může být kontaminována skořápka a z té se salmonela dostane do pokrmů, může být díky vysychání skořápky a zvětšení pórů kontaminován i bílek. Žloutek je kontaminován jako poslední. Tyto informace budou důležité pro to, jak se případné nákaze vyhnout. U masa je také případné pomnožení salmonely či listerie vázáno spíš na povrch. Z něho se pak dostávají bakterie i do vnitřních struktur.
Mnohem zásadnější hrozbou je přenos parazitů, konkrétně hlístic a tasemnice. Hlístice působí trichinelózu, tasemnice echinokokózu či cysticerkózu. Hovězí může obsahovat zárodky tasemnice bezbranné, kdežto ve vepřovém je tasemnice dlouhočlenná. A pozor, i losos může obsahovat zárodky tasemnice, takže konzumace tataráku z lososa není řešením.
Jak se rizikům vyhnout
Naštěstí není takový problém se rizikům spojeným s konzumací tatarského bifteku vyhnout. Předpokladem je dodržování hygieny, správných postupů a použití kvalitních surovin. V první řadě by se měl tatarský biftek připravovat opravdu ze svíčkové, což je sval, který je tasemnicí napadán nejméně často. Vedle toho je ale důležitý i způsob přípravy. Jestliže se totiž dodržuje výrobní postup a maso se škrábe, velmi snadno se boubel v mase odhalí. Tatarák připravený škrábáním ze svíčkové je proto velmi bezpečnou variantou.
Pokud budete připravovat tatarák z jiného druhu masa a budete chtít zvolit mletí, měli byste raději nechat maso předtím několik dnů zmrzlé. Hluboký mráz zničí zárodky tasemnic. Bohužel poničí i strukturu a tím pádem i chuť masa. Na druhou stranu mráz ale nezabrání v existenci salmonele, jen zpomalí či zastaví její množení. Pravdou ale je, že při veterinárních kontrolách se salmonela u hovězího vyskytuje asi jen v 0,47 % případů.
Pokud používáte vejce, měli byste vědět, že v případě použití syrových žloutků je větší riziko nákazy u venku chované drůbeže. Použít byste měli vždy žloutek. Čím bude vejce čerstvější, tím menší pravděpodobnost, že by ve žloutku byla salmonela. Vejce skladujte vždy v chladu, tím se také chráníte před touto infekcí.
Obecná doporučení
Tatarák připravujte vždy z kvalitních a čerstvých surovin. Maso škrábejte těsně před servírováním. Vejce můžete před rozklepnutím omýt ve vodě. Jestliže nenecháte suroviny dlouho venku nebo i v lednici, ale hned přistoupíte ke konzumaci, bude tatarák bezpečnou pochoutkou. Syrové maso přitom nutričně nemá navrch nad masem jinak upravovaným. Snad jen z hlediska enzymů či některých složek. Ale to je zase na jiné zamyšlení. O porovnání syrové a vařené stravy si můžete přečíst třeba zde.
